Pernil de Gamo Assado no Forno com Sal Grosso

Resolvi experimentar assar no forno um pernil de Gamo envolto em sal grosso - o resultado é simplesmente delicioso - a camada de sal em volta da carne impede que ela seque e a carne fica suculenta, super tenra e com o tempero ideal de sal. Experimentem, que não se vão arrepender! Eu fiquei fã e da próxima vez vou experimentar com Javali.

Ingredientes:

1 pedaço de Gamo com aproximadamente 1 Kg (usei um pernil desossado)
3 kg de sal grosso (ajustar se necessário - a quantidade necessária varia consoante a quantidade e forma da peça de carne)
3 - 4 colheres de sopa de manteiga
3 - 4 colheres de sopa de azeite
1 cebola (picada)
4 dentes de alho picados
Pimenta preta moída q.b. (opcional)

 

Procedimentos:

1 - Cobrir o fundo de um tabuleiro alto de ir ao forno com cerca de 1 kg de sal grosso
2 - Colocar a carne com a parte da gordura virada para cima no tabuleiro com o fundo coberto de sal
3 - Cobrir muito bem a carne com o restante sal, não deixando nenhuma parte exposta
4 - Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus e deixe cozinhar por duas horas (para ficar bem passado - quem preferir mal passado, deve reduzir o tempo)
5 - Um pouco antes de a carne estar pronta, aquecer o azeite numa frigideira e nela refogar durante poucos minutos a cebola e o alho, sobre lume baixo, até a cebola começar a ficar tenra, de seguida adicionar a manteiga e, mexendo sempre, deixar derreter completamente. Opcionalmente pode-se adicionar um pouco de pimenta preta moída. Reservar.
6 - Retirar do forno, remover cuidadosamente a camada de sal, colocar a carne numa travessa limpa, cortar em fatias e regar com o molho feito previamente
Notas: a carne pode ser colocada no forno ainda congelada

Sopa de Beldroegas

A sopa de beldroegas é típica da região do Alentejo. É uma sopa deliciosa e muito nutritiva - é uma refeição ligeira completa. Nesta altura do ano é fácil encontrar beldroegas nas hortas, bermas de caminhos, orlas dos campos cultivados, etc. É também cultivada. Rica em ferro e vitamina C, a Beldroega é, entre os vegetais terrestres presentemente conhecidos, o que apresenta mais alto teor de ácidos gordos Ómega3.

Ingredientes:

(para 4 pessoas)
- Um bom molho de Beldroegas cortadas em pequenos pedaços (folhas e caules tenros)
- 4 ovos
- 4 queijinhos pequenos secos ou frescos, cortados em pedacinhos / fatias (ajustar a gosto)
- 1 cebola grande em fatias finas ou picada
- 500 gr batatas descascadas e cortadas às rodelas finas
- 1 cabeça de alho inteira, retirando a pele exterior, mas deixando as peles finas em torno dos dentes. Perfurar com um garfo a toda a volta. Em alternativa, pode usar o  alho cortado em rodelas finas.
- Pão caseiro do dia anterior fatiado q.b.
- 1 folha de louro
- Sal e azeite q.b.
- Água q.b.

Preparação:

1 - Aquecer o azeite e nele refogar a cebola, sobre lume médio-baixo, até a cebola começar a ficar tenra.
2 - Juntar as beldroegas, a folha de louro e o alho, e refogá-los 2 - 3 minutos, mexendo sempre.
3 - Juntar a água e as batatas, temperar com sal, mexer bem, levar à fervura, e deixar cozer, com tampa e sobre lume brando, durante 20 - 30 minutos.
4 - Com a sopa sobre lume muito brando, abrir as cascas dos ovos e vertê-los, com cuidado, sobre o liquido fervente, deixando-os escalfar, desligando o lume de seguida.
5 - Servir logo de seguida, colocando um ovo em cada prato, e deitando o caldo sobre as fatias de pão com pedacinhos de queijo distribuídos previamente pelos pratos.

Notas:

Colha apenas o necessário, e tente minimizar os danos causados nas plantas, se possível repartindo a colheita por vários exemplares, para um menor impacto em cada um deles. Nunca arranque as plantas pela raiz - apanhe apenas as partes que for consumir.

Chilindron de Javali

O chilindron é um guisado típico da região de Aragão, Espanha. Tradicionalmente é feito com vários legumes de cor vermelha - pimento vermelho, tomate, pimentão doce, piri-piri, adquirindo por isso uma cor avermelhada muito característica (devido aos altos teores de licopeno, o corante vermelho natural presente nestes legumes - um antioxidante protector das nossas células). Muito sinceramente é, sem dúvida alguma, um dos meus guisados preferidos. Este que fiz com javali, ficou simplesmente divinal! E claro, é obrigatório acompanhar com um bom vinho tinto.

 Ingredientes:

750 gr carne javali cortada em cubos
10 dentes alho picados
2 cebolas grandes picadas
10 pedaços de tomate seco (em alternativa 2 ou 3 tomates pequenos bem maduros cortados em pedaços)
1 pimento vermelho (assado e cortado em pedaços)
1 mão bem cheia de cantarelos amarelos frescos ou secos (em alternativa outros cogumelos a gosto)
75 gr de bacon cortado em pedaços
1 copo grande de vinho tinto
2 folhas de louro
1 c. de sopa bem cheia de pimentão doce em pó (ajustar a gosto)
1 c. de chá piri-piri em pó (ajustar a gosto)
1/2 c. de chá de alecrim (ajustar a gosto)
1 cubo de caldo de carne Knorr dissolvido em 0,5 litro de água (ou 0,5 litro caldo de carne caseiro)
1 mão bem cheia de salsa picada
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.

 Procedimentos:

1 - Temperar a carne com um pouco de sal e guardar no frigorífico durante 30 minutos.
2 - Assar o pimento vermelho e cortar em pedaços. Reservar
3 - Aquecer um pouco de azeite numa panela e nele saltear a carne até que fique alourada de todos os lados. Retirar os pedaços de carne e reservar (esta operação destina-se a selar a carne, para que depois de cozer fique mais tenra).
4 - Na mesma panela onde se salteou a carne (se necessário adicionar mais um pouco de azeite) refogar durante alguns minutos a cebola, até ficar alourada.
5 - De seguida adicionar o alho, os cogumelos, o bacon, um pouco de sal e, mexendo sempre, deixar cozinhar em lume brando durante poucos minutos. De seguida adicionar a carne salteada e misturar tudo muito bem.
6 - Adicionar o vinho e deixar cozinhar em lume médio - alto, mexendo de vez em quando para não agarrar, até metade do vinho ter evaporado. De seguida adicionar o pimento, o tomate, o alecrim, o pimentão, as folhas de louro e o piri-piri - misturar tudo muito bem. Adicionar o caldo de carne até cobrir a carne. Misturar tudo muito bem, tape a panela e deixe cozinhar em lume branco durante cerca de 1,5 - 2 horas. Vá controlando o molho, mexendo de vez em quando e, se necessário, vá adicionando um pouco de caldo de carne.
7 - 20 a 30 minutos antes de a carne estar pronta, destape e deixe cozinhar em lume brando até o molho estar apurado conforme desejado (no mínimo deve ter molho suficiente para cobrir cerca de metade da altura da carne).
8 - Antes de desligar do lume, rectificar de sal se necessário, adicionar a salsa picada e um pouco de pimenta preta moída a gosto, mexer bem e deixar ferver poucos minutos.
9 - Servir com acompanhamento a gosto - arroz branco, batatas cozidas, batatas fritas, pão, etc.

Notas: o tempo de cozedura ideal depende da qualidade da carne - se for muito rija necessita mais tempo, por exemplo 3 horas, ou até mais nalguns casos. Como usei carne de um javali ainda não muito velho, as 2 horas foram mais do que suficientes para ficar bem tenrinho. Os cogumelos nesta receita são opcionais - a usar, preferir sempre cogumelos silvestres.

Receita adaptada de Hunter.Angler.Gardener.Cook

Sopa de Urtigas

As urtigas são muito nutritivas, saborosas e utilizadas na alimentação desde há milénios. No seu manuseamento convém usar luvas, caso contrário, a colheita e preparação das urtigas tornar-se-á uma experiência inesquecível. :) Depois de cozidas, os picos desaparecem completamente. Devem-se colher, preferencialmente, antes de entrar em floração e devem-se comer, preferencialmente, as folhas e extremidades mais tenras, pois os caules são algo fibrosos. A titulo de curiosidade, uma das mais antigas receitas do mundo, com cerca de 8 mil anos, é com urtigas e foi encontrada em Inglaterra. Além de excelentes para comer, as urtigas servem igualmente para fazer papel de alta qualidade e também tecidos altamente resistentes e duráveis (no centro e norte da Europa no passado foram muito utilizadas na industria têxtil).

 

 Ingredientes:

1 bom molho de folhas de urtigas (cerca de 150 - 170 gramas)
2 cebolas médias cortadas em pedaços (cerca de 350 gramas)
2 batatas médias/grandes cortadas em pedaços (cerca de 400 gramas)
6 dentes de alho

1,3 litros de água (ajustar como necessário)

Azeite q.b.

Sal  q.b.

Procedimentos:

1 - Pôr a água, o sal, as batatas, a cebola, e o alho numa panela.
2 - Levar à fervura, com tampa, e sobre lume brando, ferver até os vegetais estarem quase cozidos.
3 - Passar a varinha mágica, voltar a levar à fervura, juntar as urtigas e, sobre lume brando, ferver mais 10 - 15 minutos.
4 - Temperar com azeite a gosto, desligar do lume e servir.

Notas:

Colha apenas o necessário, e tente minimizar os danos causados nas plantas, se possível repartindo a colheita por vários exemplares, para um menor impacto em cada um deles. Nunca arranque as plantas pela raiz - apanhe apenas as partes que for consumir.

Peixe-gato frito

Originário da América do Norte, o peixe-gato-negro (Ictalurus melas) é uma espécie exótica invasora que está actualmente em expansão nos nossos rios e barragens. Apesar de nunca atingirem grandes dimensões, são predadores muito vorazes e a sua presença pode ter efeitos muito negativos nas populações das nossas espécies de peixes autóctones. Dito isto, se os pescarmos e os comermos, estamos a contribuir para a saúde dos nossos ecossistemas aquáticos interiores. Em termos gastronómicos são bastante apreciados nos Estados Unidos, a sua carne é tenra, de sabor agradável e possuem muito poucas espinhas, o que é sempre uma vantagem. Ao manusear estes peixes convém termos cuidado com os espinhos presentes nas barbatanas peitorais e dorsal, pois podem causar ferimentos bastante dolorosos. Nota: não confundir esta espécie de pequeno porte, com o peixe-gato-europeu ou siluro (Silurus glanis), também já presente nas nossas águas e capaz de atingir dimensões gigantescas.

Ingredientes:

peixes-gato q.b. limpos (não possuem escamas e opcionalmente podem ser esfolados)
Sumo de limão q.b.
Sal q.b.
Farinha de trigo q.b.

Procedimentos:

1 - umas horas antes temperar com sal a gosto e guardar no frigorífico.
2 - aqueça azeite (ou óleo - pessoalmente prefiro sempre o azeite) numa frigideira, e frite em lume não muito alto os peixes previamente passados por farinha.
3 - sirva com acompanhamento a gosto, e tempere com sumo de limão a gosto.
Notas: nos Estados Unidos tradicionalmente retira-se a pele a estes peixes - já experimentei cozinhá-los com e sem pele, e sinceramente não acho que seja indispensável retirar-lhes a pele - ficando ao critério pessoal.

Notas: respeite sempre as épocas e as medidas mínimas de captura legais, e devolva sempre para a água todos os peixes que não pretenda comer e/ou que não cumpram os requisitos legais. No caso especifico do peixe-gato não existem tamanhos mínimos de captura nem épocas de defeso, visto tratar-se de uma espécie exótica invasora - quantos mais apanhar e comer, melhor :).

Lombinhos de veado estufados com cogumelos silvestres

Adoro apanhar e comer cogumelos silvestres. Estamos em plena época de irmos à procura deles no campo - e nada melhor do que comê-los a acompanhar carne de caça. Recentemente cacei um veado e resolvi fazer os lombinhos acompanhados com umas sanchas que apanhei esta semana. Ficou uma delicia!

Ingredientes:

2 lombinhos de veado (ou 2 pedaços do lombo)
5 dentes alho fatiados
2 cebolas médias picadas
3 ou 4 sanchas (conforme o tamanho - em alternativa outros cogumelos a gosto)
1 copo de vinho tinto
1 folha de louro
1 c. de chá de oregãos (ajustar a gosto)
1 c. de chá de tomilho (ajustar a gosto)
1/2 c. de chá de alecrim (ajustar a gosto)
Massa de pimentão q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.

Procedimentos:

1 - Esfregar um pouco de massa de pimentão na carne, adicionar alguns dentes de alho fatiados e colocar no frigorífico durante algumas horas.
2 - Aquecer um pouco de azeite numa panela e nele refogar durante poucos minutos a cebola, o alho e a folha de louro, sobre lume baixo, até a cebola começar a ficar tenra.
3 - De seguida adicione os lombinhos (incluindo o alho), as ervas aromáticas, o sal, a pimenta moída e 1 copo de vinho tinto - tape a panela e deixe cozinhar em lume branco durante cerca de 1,5 - 2 horas. Vá controlando o molho, mexendo de vez em quando e, se necessário, vá adicionando um pouco de água.
4 - 20 a 30 minutos antes de a carne estar pronta, destapar e adicionar os cogumelos cortados em pedaços. Deixe cozinhar em lume brando até os cogumelos estarem cozidos e o molho estar apurado conforme desejado.
6 - Servir acompanhado com batatas fritas (ou outro acompanhamento a gosto - arroz branco, batatas cozidas, etc).

Notas: Caso se goste de um sabor mais acentuado a ervas aromáticas, pode-se adicionar uma parte delas mais perto do final, por exemplo perto da altura de adicionar os cogumelos. Pessoalmente gosto do molho com as cebolas desfeitas - quando necessário, já perto do final da cozedura, costumo esmagá-las grosseiramente com uma colher de pau. Ao adicionar o sal, tenha em consideração que a massa de pimentão contem sal.

Notas: Nunca destrua cogumelos que não vai consumir - todas as espécies de cogumelos desempenham um papel importante na natureza. Evite colher em excesso - apanhe somente os cogumelos que for consumir, e deixe no campo todos os cogumelos que já estejam velhos demais para ser consumidos ou que ainda não estejam totalmente desenvolvidos. Muitas espécies de cogumelos são tóxicas e algumas mesmo mortais - só apanhe / consuma os que tiver a certeza absoluta que estão correctamente identificados e que são comestíveis.

Geleia de Camarinhas

A Camarinha ou Camarinheira é um arbusto endémico da península Ibérica, aparecendo apenas na costa atlântica, nunca longe do mar, em dunas ou em pinhais. Os seus pequenos frutos brancos - camarinhas - são bastante saborosos, tendo sido apanhados e comercializados no passado em várias zonas no litoral de Portugal. Possuem um delicioso sabor agri-doce, bastante refrescante e, podem ser consumidos frescos ou utilizados para fazer doces e geleias.

Ingredientes:

1 kg Camarinhas
q.b. Água (apenas a suficiente para cobrir as bagas)
1 Limão (sumo)
q.b. Pectina natural em pó ou liquida
q.b. Açúcar (na proporção de 1 Kg por cada litro do liquido que vai ser preparado)

Procedimentos

1 - Cozer as camarinhas na água, até ficarem bem cozidas, esmagando-as progressivamente até obter uma papa.
2 - Filtrar por um coador de rede fina, espremendo a massa pacientemente, de modo a passar o máximo de liquido possível.
3 - Medir a quantidade de líquido conseguida, e pesar o açúcar na proporção indicada.
4 - Levar o liquido obtido em 2 ao lume, adicionar a pectina aos poucos, mexendo para não formar grumos, e, de seguida, o sumo de limão, mexendo muito bem até ficar tudo dissolvido.
5 - Juntar o açúcar e levar à fervura, mexendo sempre, até dissolver completamente o açúcar. Continuar a fervura, mexendo frequentemente, até que  a temperatura da mistura atinja os 104º C, ou, em alternativa, até que atinja o ponto pretendido.
6 - Deixar arrefecer 15 minutos, e verter dentro de frascos esterilizados, apertando as tampas logo de seguida.
7 - Deixar arrefecer até cerca da temperatura ambiente, e voltar a apertar as tampas.

Notas: esta geleia é tradicionalmente utilizada como acompanhamento de assados de carne na zona da Figueira da Foz. O seu sabor é muito agradável, e pode também ser consumida como um doce tradicional. Para medir a temperatura utilize um termómetro de cozinha. Use a quantidade de pectina recomendada nas instruções do produto.