Chilindron de Javali

O chilindron é um guisado típico da região de Aragão, Espanha. Tradicionalmente é feito com vários legumes de cor vermelha - pimento vermelho, tomate, pimentão doce, piri-piri, adquirindo por isso uma cor avermelhada muito característica (devido aos altos teores de licopeno, o corante vermelho natural presente nestes legumes - um antioxidante protector das nossas células). Muito sinceramente é, sem dúvida alguma, um dos meus guisados preferidos. Este que fiz com javali, ficou simplesmente divinal! E claro, é obrigatório acompanhar com um bom vinho tinto.

 Ingredientes:

750 gr carne javali cortada em cubos
10 dentes alho picados
2 cebolas grandes picadas
10 pedaços de tomate seco (em alternativa 2 ou 3 tomates pequenos bem maduros cortados em pedaços)
1 pimento vermelho (assado e cortado em pedaços)
1 mão bem cheia de cantarelos amarelos frescos ou secos (em alternativa outros cogumelos a gosto)
75 gr de bacon cortado em pedaços
1 copo grande de vinho tinto
2 folhas de louro
1 c. de sopa bem cheia de pimentão doce em pó (ajustar a gosto)
1 c. de chá piri-piri em pó (ajustar a gosto)
1/2 c. de chá de alecrim (ajustar a gosto)
1 cubo de caldo de carne Knorr dissolvido em 0,5 litro de água (ou 0,5 litro caldo de carne caseiro)
1 mão bem cheia de salsa picada
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.

 Procedimentos:

1 - Temperar a carne com um pouco de sal e guardar no frigorífico durante 30 minutos.
2 - Assar o pimento vermelho e cortar em pedaços. Reservar
3 - Aquecer um pouco de azeite numa panela e nele saltear a carne até que fique alourada de todos os lados. Retirar os pedaços de carne e reservar (esta operação destina-se a selar a carne, para que depois de cozer fique mais tenra).
4 - Na mesma panela onde se salteou a carne (se necessário adicionar mais um pouco de azeite) refogar durante alguns minutos a cebola, até ficar alourada.
5 - De seguida adicionar o alho, os cogumelos, o bacon, um pouco de sal e, mexendo sempre, deixar cozinhar em lume brando durante poucos minutos. De seguida adicionar a carne salteada e misturar tudo muito bem.
6 - Adicionar o vinho e deixar cozinhar em lume médio - alto, mexendo de vez em quando para não agarrar, até metade do vinho ter evaporado. De seguida adicionar o pimento, o tomate, o alecrim, o pimentão, as folhas de louro e o piri-piri - misturar tudo muito bem. Adicionar o caldo de carne até cobrir a carne. Misturar tudo muito bem, tape a panela e deixe cozinhar em lume branco durante cerca de 1,5 - 2 horas. Vá controlando o molho, mexendo de vez em quando e, se necessário, vá adicionando um pouco de caldo de carne.
7 - 20 a 30 minutos antes de a carne estar pronta, destape e deixe cozinhar em lume brando até o molho estar apurado conforme desejado (no mínimo deve ter molho suficiente para cobrir cerca de metade da altura da carne).
8 - Antes de desligar do lume, rectificar de sal se necessário, adicionar a salsa picada e um pouco de pimenta preta moída a gosto, mexer bem e deixar ferver poucos minutos.
9 - Servir com acompanhamento a gosto - arroz branco, batatas cozidas, batatas fritas, pão, etc.

Notas: o tempo de cozedura ideal depende da qualidade da carne - se for muito rija necessita mais tempo, por exemplo 3 horas, ou até mais nalguns casos. Como usei carne de um javali ainda não muito velho, as 2 horas foram mais do que suficientes para ficar bem tenrinho. Os cogumelos nesta receita são opcionais - a usar, preferir sempre cogumelos silvestres.

Receita adaptada de Hunter.Angler.Gardener.Cook

Sopa de Alface do Mar com Javali

Esta semana enquanto pescava no litoral resolvi apanhar um pouco de alface do mar para experimentar fazer uma sopa de algas típica da Coreia - miyeok guk, substituindo a alga tipicamente utilizada (wakame) por alface do mar, e usando carne de javali (em vez de porco). Com um intenso sabor e odor a mar, o resultado é bastante agradável e combina muito bem com a carne.

Ingredientes (2 pessoas):

1 molho pequeno de alface do mar
60 gr de carne de javali picada
2 dentes de alho picados
Molho de soja q.b.
Óleo de sésamo q.b.
Água q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta (moida) q.b.

Procedimentos:

1 - tempere a carne picada com um pouco de pimenta preta, sal e óleo de sésamo, misturando tudo muito bem. Reserve.
2 - aquecer um pouco de óleo de sésamo numa panela e cozinhar a carne picada durante alguns minutos, mexendo sempre, até alourar. Adicione de seguida as algas cortadas em pequenos pedaços, e mexendo sempre, cozinhe durante mais alguns minutos.
3 - adicione a água, deixe levantar fervura, e cozinhe em lume brando durante cerca de 10 - 15 minutos.
4 - adicione um pouco de molho de soja e o alho picado, e deixe cozinhar durante mais 2 minutos. Verificar o sal e corrigir se necessário.
5 - servir logo de seguida

 Notas:

Colha apenas o necessário, e tente minimizar os danos causados nas algas, se possível repartindo a colheita por vários exemplares, e em vários sítios (rochas) diferentes. Nunca arranque as algas - apanhe apenas as partes que for consumir (deste modo elas regeneram muito facilmente).

Bifanas de Javali à moda de Vendas Novas

Esta receita é baseada na receita tradicionalmente usada na confecção das famosas bifanas de Vendas Novas mas, em vez de carne de porco, utilizei carne de javali - a receita é muito simples e muito fácil de fazer, e o resultado final é simplesmente delicioso! A carne de javali é muito mais saudável do que a de porco - é muito mais magra e mais rica em nutrientes e aminoácidos essenciais. Acresce ainda o facto de, como provem de um animal selvagem que viveu em liberdade, ser 100% biológica, totalmente isenta de antibióticos e químicos normalmente presentes na carne de animais criados industrialmente. Pessoalmente é uma das minhas carnes favoritas!

Ingredientes:

Lombo de javali q.b. (o ideal é lombo, mas pode ser feito com carne de outras partes)
Alho picado ou finamente fatiado q.b.
Folhas de louro partidas em pedaços q.b.
Pimenta preta moída q.b.
Sal q.b.
Vinho branco q.b.
Massa de pimentão q.b.
Banha de porco q.b.

Preparação:

1 - Cortar o lombo de javali em fatias finas (1 cm) e bater com um martelo de carne até tornar as fatias o mais finas possível.
2 - Temperar cada fatia com sal, pimenta, folhas de louro, alho picado e um pouquinho de massa de pimentão (ou em pó). Coloque num recipiente e salpique cada fatia com um pouco de vinho branco, e deixe a marinar no frigorífico durante 2 horas (é comum temperar também com um pouco de vinagre, mas pessoalmente prefiro só com vinho).
3 - Retire os pedaços de alho e louro das bifanas, coloque um pouco de banha numa frigideira e frite as bifanas até estarem bem passadas (como são bastante finas, é relativamente rápido).
4 - Sirva em pão, ou no prato com acompanhamento à escolha.
Notas: caso se queira, depois de fritar as bifanas, pode-se deitar a marinada com o alho e louro na banha utilizada na fritura, deixar apurar um pouco, e passar as bifanas neste molho.

É importante notar que as características da carne de javali variam um pouco consoante a idade e sexo dos animais - os machos tendem a ter a carne com um sabor mais forte, e os animais mais velhos normalmente possuem a carne mais rija. Pode variar também um pouco consoante a altura do ano e os locais onde foram caçados - é importante avaliarmos sempre, caso a caso, a carne que vamos cozinhar, de forma a tirarmos o melhor proveito possível dela - a carne de javali é sempre boa - temos apenas de a cozinhar de acordo com as suas características - por exemplo destinar para guisados as carnes mais rijas e as mais tenras para grelhar ou assar no forno. Neste caso concreto, a carne que usei é de um javali ainda não muito velho que cacei este ano, e é tenra e deliciosa, apta a uma grande liberdade culinária.