Gamo guisado com trompetas negras

Esta receita é baseada na maneira como geralmente a minha avó fazia os guisados de carne de caça maior, mas acrescentando os cogumelos trompeta negra, que conferem ao guisado um sabor delicioso. A carne de gamo é muito saborosa e saudável. Acresce ainda o facto de, como provém de um animal selvagem que viveu em liberdade, ser 100% biológica, totalmente isenta de antibióticos e químicos normalmente presentes na carne de animais criados industrialmente. Caso se prefira usar carne de javali ou veado com esta receita, o resultado é igualmente bom.

Ingredientes:

600 gramas de carne de gamo cortada em cubos
5 dentes alho inteiros
2 cebolas médias picadas
Uma mão bem cheia de trompetas negras secas
1 copo grande de vinho tinto
1 piri-piri
2 folhas de louro
Tomilho q.b.
Alecrim q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.

Procedimentos:

1 - Deixar a carne a marinar em vinho tinto, com alguns dentes de alho e folhas de louro, de véspera dentro do frigorífico.
2 - colocar os cogumelhos dentro de água quente 30 minutos antes de iniciar o cozinhado (usar apenas a água necessária para os cobrir - esta água vai ser aproveitada de seguida no guisado).
3 - Aquecer um pouco de azeite num tacho, e adicionar os cubos de carne, deixando cozinhar alguns minutos, mexendo sempre, até alourar a carne. Retirar a carne e reservar.
4 - Adicionar ao azeite previamente usado para alourar a carne, a cebola, 2 folhas de louro, 1 piri-piri, e deixar cozinhar alguns minutos até a cebola ficar tenra.
5 - Adicionar a carne, o alho, o sal, os cogumelos e respectiva água onde foram demolhados, e o vinho, deixando cozinhar durante aproximadamente 1,5 - 2 horas, ou até a carne ficar tenra. Mexa de vez em quando e caso necessário adicione um pouco de água.
6 - 15 minutos antes de a carne estar pronta, destapar e adicionar um pouco de tomilho, alecrim, pimenta preta moída e, mexendo sempre que necessário, cozinhar até o molho estar apurado conforme desejado.
7 - Servir acompanhado com batatas fritas (ou outro acompanhamento a gosto - arroz branco, batatas cozidas, etc).

Sanchas com Batatas

Adoro apanhar e comer cogumelos silvestres, e as Sanchas ou Pinheirinhas, são uns dos meus cogumelos preferidos. Este prato, muito apreciado em algumas regiões de Espanha, é muito saboroso e fácil de preparar.

Ingredientes:

500 gr batatas partidas em pedaços
250 gr de sanchas cortadas em quartos
6 dentes alho fatiados
1 cebola grande picada
1 c. de sopa rasa de pimentão doce em pó
Azeite q.b.
Sal q.b.
Piri-piri q.b.

Procedimentos:

1 - Aquecer um pouco de azeite numa panela e nele refogar durante poucos minutos a cebola até começar a ficar tenra.
2 - Adicionar o alho e, mexendo sempre, deixar refogar mais 2-3 minutos.
3 - Adicionar o pimentão em pó e o piri-piri, e misturar tudo muito bem.
4 - Adicionar os cogumelos, temperar com sal e, mexendo sempre (cuidadosamente para não desfazer os cogumelos), deixar aquecer por poucos minutos, misturando bem todos os ingredientes.
5 - Adicionar as batatas, mexer bem, cobrir com água, levar à fervura, e deixar cozer, com tampa e sobre lume brando, durante 15 - 20 minutos. Perto do final retirar a tampa, para apurar e engrossar o molho conforme desejado.
Notas: para o molho engrossar, as batatas não devem ser cortadas, mas sim quebradas - enterra-se a faca e faz-se uma torção de modo a quebrar um pedaço da batata - se os pedaços de batata forem preparados deste modo, tornam o molho muito mais grosso. Em alternativa, e se necessário, pode-se usar um pouco de farinha para engrossar o molho.

Notas: Nunca destrua cogumelos que não vai consumir - todas as espécies de cogumelos desempenham um papel importante na natureza. Evite colher em excesso - apanhe somente os cogumelos que for consumir, e deixe no campo todos os cogumelos que já estejam velhos demais para ser consumidos ou que ainda não estejam totalmente desenvolvidos. Muitas espécies de cogumelos são tóxicas e algumas mesmo mortais - só apanhe / consuma os que tiver a certeza absoluta que estão correctamente identificados e que são comestíveis.

Chilindron de Javali

O chilindron é um guisado típico da região de Aragão, Espanha. Tradicionalmente é feito com vários legumes de cor vermelha - pimento vermelho, tomate, pimentão doce, piri-piri, adquirindo por isso uma cor avermelhada muito característica (devido aos altos teores de licopeno, o corante vermelho natural presente nestes legumes - um antioxidante protector das nossas células). Muito sinceramente é, sem dúvida alguma, um dos meus guisados preferidos. Este que fiz com javali, ficou simplesmente divinal! E claro, é obrigatório acompanhar com um bom vinho tinto.

 Ingredientes:

750 gr carne javali cortada em cubos
10 dentes alho picados
2 cebolas grandes picadas
10 pedaços de tomate seco (em alternativa 2 ou 3 tomates pequenos bem maduros cortados em pedaços)
1 pimento vermelho (assado e cortado em pedaços)
1 mão bem cheia de cantarelos amarelos frescos ou secos (em alternativa outros cogumelos a gosto)
75 gr de bacon cortado em pedaços
1 copo grande de vinho tinto
2 folhas de louro
1 c. de sopa bem cheia de pimentão doce em pó (ajustar a gosto)
1 c. de chá piri-piri em pó (ajustar a gosto)
1/2 c. de chá de alecrim (ajustar a gosto)
1 cubo de caldo de carne Knorr dissolvido em 0,5 litro de água (ou 0,5 litro caldo de carne caseiro)
1 mão bem cheia de salsa picada
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.

 Procedimentos:

1 - Temperar a carne com um pouco de sal e guardar no frigorífico durante 30 minutos.
2 - Assar o pimento vermelho e cortar em pedaços. Reservar
3 - Aquecer um pouco de azeite numa panela e nele saltear a carne até que fique alourada de todos os lados. Retirar os pedaços de carne e reservar (esta operação destina-se a selar a carne, para que depois de cozer fique mais tenra).
4 - Na mesma panela onde se salteou a carne (se necessário adicionar mais um pouco de azeite) refogar durante alguns minutos a cebola, até ficar alourada.
5 - De seguida adicionar o alho, os cogumelos, o bacon, um pouco de sal e, mexendo sempre, deixar cozinhar em lume brando durante poucos minutos. De seguida adicionar a carne salteada e misturar tudo muito bem.
6 - Adicionar o vinho e deixar cozinhar em lume médio - alto, mexendo de vez em quando para não agarrar, até metade do vinho ter evaporado. De seguida adicionar o pimento, o tomate, o alecrim, o pimentão, as folhas de louro e o piri-piri - misturar tudo muito bem. Adicionar o caldo de carne até cobrir a carne. Misturar tudo muito bem, tape a panela e deixe cozinhar em lume branco durante cerca de 1,5 - 2 horas. Vá controlando o molho, mexendo de vez em quando e, se necessário, vá adicionando um pouco de caldo de carne.
7 - 20 a 30 minutos antes de a carne estar pronta, destape e deixe cozinhar em lume brando até o molho estar apurado conforme desejado (no mínimo deve ter molho suficiente para cobrir cerca de metade da altura da carne).
8 - Antes de desligar do lume, rectificar de sal se necessário, adicionar a salsa picada e um pouco de pimenta preta moída a gosto, mexer bem e deixar ferver poucos minutos.
9 - Servir com acompanhamento a gosto - arroz branco, batatas cozidas, batatas fritas, pão, etc.

Notas: o tempo de cozedura ideal depende da qualidade da carne - se for muito rija necessita mais tempo, por exemplo 3 horas, ou até mais nalguns casos. Como usei carne de um javali ainda não muito velho, as 2 horas foram mais do que suficientes para ficar bem tenrinho. Os cogumelos nesta receita são opcionais - a usar, preferir sempre cogumelos silvestres.

Receita adaptada de Hunter.Angler.Gardener.Cook

Lombinhos de veado estufados com cogumelos silvestres

Adoro apanhar e comer cogumelos silvestres. Estamos em plena época de irmos à procura deles no campo - e nada melhor do que comê-los a acompanhar carne de caça. Recentemente cacei um veado e resolvi fazer os lombinhos acompanhados com umas sanchas que apanhei esta semana. Ficou uma delicia!

Ingredientes:

2 lombinhos de veado (ou 2 pedaços do lombo)
5 dentes alho fatiados
2 cebolas médias picadas
3 ou 4 sanchas (conforme o tamanho - em alternativa outros cogumelos a gosto)
1 copo de vinho tinto
1 folha de louro
1 c. de chá de oregãos (ajustar a gosto)
1 c. de chá de tomilho (ajustar a gosto)
1/2 c. de chá de alecrim (ajustar a gosto)
Massa de pimentão q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.

Procedimentos:

1 - Esfregar um pouco de massa de pimentão na carne, adicionar alguns dentes de alho fatiados e colocar no frigorífico durante algumas horas.
2 - Aquecer um pouco de azeite numa panela e nele refogar durante poucos minutos a cebola, o alho e a folha de louro, sobre lume baixo, até a cebola começar a ficar tenra.
3 - De seguida adicione os lombinhos (incluindo o alho), as ervas aromáticas, o sal, a pimenta moída e 1 copo de vinho tinto - tape a panela e deixe cozinhar em lume branco durante cerca de 1,5 - 2 horas. Vá controlando o molho, mexendo de vez em quando e, se necessário, vá adicionando um pouco de água.
4 - 20 a 30 minutos antes de a carne estar pronta, destapar e adicionar os cogumelos cortados em pedaços. Deixe cozinhar em lume brando até os cogumelos estarem cozidos e o molho estar apurado conforme desejado.
6 - Servir acompanhado com batatas fritas (ou outro acompanhamento a gosto - arroz branco, batatas cozidas, etc).

Notas: Caso se goste de um sabor mais acentuado a ervas aromáticas, pode-se adicionar uma parte delas mais perto do final, por exemplo perto da altura de adicionar os cogumelos. Pessoalmente gosto do molho com as cebolas desfeitas - quando necessário, já perto do final da cozedura, costumo esmagá-las grosseiramente com uma colher de pau. Ao adicionar o sal, tenha em consideração que a massa de pimentão contem sal.

Notas: Nunca destrua cogumelos que não vai consumir - todas as espécies de cogumelos desempenham um papel importante na natureza. Evite colher em excesso - apanhe somente os cogumelos que for consumir, e deixe no campo todos os cogumelos que já estejam velhos demais para ser consumidos ou que ainda não estejam totalmente desenvolvidos. Muitas espécies de cogumelos são tóxicas e algumas mesmo mortais - só apanhe / consuma os que tiver a certeza absoluta que estão correctamente identificados e que são comestíveis.