Veado guisado à moda de Soria

Esta receita é baseada numa receita tradicionalmente usada na confecção de carne de corço na zona de Soria, em Espanha (uma das áreas com mais corços em Espanha e onde a população de corço se encontra em grande expansão). Em vez de carne de corço, utilizei carne de um veado que cacei este ano - a receita é bastante simples e fácil de fazer, e o resultado final é simplesmente delicioso! A carne de veado é muito saborosa e saudável - muito magra e muito rica em ferro e proteínas. Acresce ainda o facto de, como provém de um animal selvagem que viveu em liberdade, ser 100% biológica, totalmente isenta de antibióticos e químicos normalmente presentes na carne de animais criados industrialmente. É sem dúvida alguma, uma das minhas carnes favoritas!

Ingredientes:

600 gramas de carne de veado cortada em cubos
5 dentes alho inteiros
2 cebolas médias picadas
1 Cenoura picada
1 pimento vermelho picado
Cerveja q.b.
Vinho tinto q.b.
Açafrão q.b.
Tomilho q.b.
Alecrim q.b.
Folhas de louro q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.

 

Procedimentos:

1 - Deixar a carne a marinar em vinho tinto e cerveja, com alguns dentes de alho e folhas de louro, durante algumas horas. De seguida cortar em cubos.

2 - Aquecer um pouco de azeite num tacho, e adicionar os cubos de carne e os dentes de alho, deixando cozinhar alguns minutos, mexendo sempre, até alourar a carne.

3- Adicionar uma cerveja e deixar cozinhar por alguns minutos.

4 - Adicionar a cebola, o pimento vermelho, a cenoura, 2 folhas de louro, uma pitada de açafrão, um pouco de pimenta preta (ou caso se prefira piri-piri) e o sal.  Deixar cozinhar tapado durante aproximadamente 1,5 - 2 horas, ou até a carne ficar tenra e os legumes estarem desfeitos (se necessário pode ajudar com uma colher de pau a desfazer os legumes). Mexa de vez em quando e caso necessário adicione um pouco de água.

5 - 15 minutos antes de a carne estar pronta, destapar e adicionar um pouco de tomilho e alecrim, e, mexendo sempre que necessário, cozinhar até o molho estar apurado conforme desejado.

6 - Servir acompanhado com batatas fritas (ou outro acompanhamento a gosto - arroz branco, batatas cozidas, etc).

 O resultado é simplesmente delicioso. O problema deste prato é conseguir parar de comer :)

A carne de Veado é deliciosa, mas é importante notar que as características da carne de veado podem variar um pouco consoante a idade e sexo dos animais - os machos tendem a ter a carne com um sabor mais forte, e os animais mais velhos normalmente possuem a carne mais rija. Pode variar também um pouco consoante a altura do ano e os locais onde foram caçados - de forma a tirarmos o melhor proveito possível dela, devemos cozinhá-la de acordo com as suas características - por exemplo destinar para guisados as carnes mais rijas e as mais tenras para grelhar ou assar no forno, marinar e cozinhar por mais tempo as carnes mais rijas, etc. Neste caso concreto, a carne deste veado é super tenra e deliciosa, apta a uma total liberdade culinária.

Arroz de Funcho Selvagem com Codorniz

Esta receita é baseada num prato típico das comunidades ciganas do sul de Portugal e Espanha. É um prato muito pouco conhecido em Portugal, estando bastante mais divulgado em Espanha, onde a comunidade cigana é muito maior. As folhas de Funcho devem ser colhidas jovens, quando a planta começa a rebentar, no final do Inverno e inicio da Primavera, enquanto têm um sabor suave, pois quando plenamente desenvolvidas e com a vinda do tempo quente adquirem um sabor demasiado forte. Nesta receita é vulgarmente utilizado frango, mas pode também ser feita com caça de pena - no meu caso utilizei codornizes selvagens que tinha no congelador e ficou bastante bom!

Ingredientes:

(para 2 pessoas - ajustar as quantidades como necessário)

Uma mão cheia de folhas jovens de Funcho selvagem cortadas finamente
3 - 4 codornizes cortadas em pedaços (em alternativa frango ou outra carne de caça de pena)
1,5 - 2 dL de arroz
4 dentes alho picados ou fatiados
1 cebola média picada ou fatiada finamente
1 tomate médio bem maduro cortado em pequenos pedaços
Metade de um pimento vermelho cortado em pequenos pedaços
Água na proporção de 3 - 4 partes de água para cada de arroz (3 partes bastam se a carne utilizada cozer em pouco tempo)
Azeite q.b.
Sal q.b.

Procedimentos:

1 - Aquecer um pouco de azeite numa panela e refogar durante poucos minutos a cebola, o alho, o pimento, o tomate e a carne, sobre lume brando, durante alguns minutos, até a cebola começar a ficar tenra.
2 - Juntar a água e as folhas de Funcho, mexer bem, levar à fervura, e deixar cozer, com tampa e sobre lume brando, durante 10 minutos (ou até a carne ficar cozida (é também usual adicionar o funcho logo no refogado inicial).
3 - Quando a carne estiver cozida, acrescentar o arroz e cozinhar por mais 15 minutos, com tampa e sobre lume brando. Controlar a água - o arroz fica bem com um pouco de caldo.

Nota: existem várias variantes desta receita cigana, uma delas sem carne e com feijão branco (o funcho liga muito bem com o feijão).

Notas:

Colha apenas o necessário, e tente minimizar os danos causados nas plantas, se possível repartindo a colheita de folhas por vários exemplares, para um menor impacto em cada um deles. Nunca arranque as plantas pela raiz - apanhe apenas as folhas que for consumir.

Bifanas de Javali à moda de Vendas Novas

Esta receita é baseada na receita tradicionalmente usada na confecção das famosas bifanas de Vendas Novas mas, em vez de carne de porco, utilizei carne de javali - a receita é muito simples e muito fácil de fazer, e o resultado final é simplesmente delicioso! A carne de javali é muito mais saudável do que a de porco - é muito mais magra e mais rica em nutrientes e aminoácidos essenciais. Acresce ainda o facto de, como provem de um animal selvagem que viveu em liberdade, ser 100% biológica, totalmente isenta de antibióticos e químicos normalmente presentes na carne de animais criados industrialmente. Pessoalmente é uma das minhas carnes favoritas!

Ingredientes:

Lombo de javali q.b. (o ideal é lombo, mas pode ser feito com carne de outras partes)
Alho picado ou finamente fatiado q.b.
Folhas de louro partidas em pedaços q.b.
Pimenta preta moída q.b.
Sal q.b.
Vinho branco q.b.
Massa de pimentão q.b.
Banha de porco q.b.

Preparação:

1 - Cortar o lombo de javali em fatias finas (1 cm) e bater com um martelo de carne até tornar as fatias o mais finas possível.
2 - Temperar cada fatia com sal, pimenta, folhas de louro, alho picado e um pouquinho de massa de pimentão (ou em pó). Coloque num recipiente e salpique cada fatia com um pouco de vinho branco, e deixe a marinar no frigorífico durante 2 horas (é comum temperar também com um pouco de vinagre, mas pessoalmente prefiro só com vinho).
3 - Retire os pedaços de alho e louro das bifanas, coloque um pouco de banha numa frigideira e frite as bifanas até estarem bem passadas (como são bastante finas, é relativamente rápido).
4 - Sirva em pão, ou no prato com acompanhamento à escolha.
Notas: caso se queira, depois de fritar as bifanas, pode-se deitar a marinada com o alho e louro na banha utilizada na fritura, deixar apurar um pouco, e passar as bifanas neste molho.

É importante notar que as características da carne de javali variam um pouco consoante a idade e sexo dos animais - os machos tendem a ter a carne com um sabor mais forte, e os animais mais velhos normalmente possuem a carne mais rija. Pode variar também um pouco consoante a altura do ano e os locais onde foram caçados - é importante avaliarmos sempre, caso a caso, a carne que vamos cozinhar, de forma a tirarmos o melhor proveito possível dela - a carne de javali é sempre boa - temos apenas de a cozinhar de acordo com as suas características - por exemplo destinar para guisados as carnes mais rijas e as mais tenras para grelhar ou assar no forno. Neste caso concreto, a carne que usei é de um javali ainda não muito velho que cacei este ano, e é tenra e deliciosa, apta a uma grande liberdade culinária.

Quiche de Acelga Brava

A Acelga brava (Beta vulgaris subsp. maritima) é o antepassado selvagem da Beterraba e das Acelgas cultivadas. As folhas devem ser colhidas jovens, no Outono, Inverno e Primavera, quando têm um sabor mais suave (no Verão podem adquirir um sabor demasiado forte para alguns gostos). São um excelente substituto do espinafre, comendo-se em sopas, esparregados, pratos de vegetais, etc.

Ingredientes:

1 embalagem de massa quebrada (ou massa preparada em casa)
250 gr folhas de Acelga Brava
200 gr queijo mozarela ralado
100 gr bacon cortado em pedaços
2 dl Leite
3 ovos
3 dentes alho picados
1 cebola pequena picada
Queijo parmesão q.b.
1 c. sopa de farinha de amido de milho
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Oregãos q.b.

Preparação:

1 - Cozer por 5 - 10 minutos as folhas das Acelgas. De seguida deitar fora a água, escorrer e cortar as folhas em pedaços. Reservar.
2 - Aquecer um pouco de azeite numa frigideira, e saltear por poucos minutos os pedaços de bacon, mexendo como necessário. Retirar os pedaços de bacon e reservar.
2 - No azeite usado para saltear o bacon, refogar o alho e a cebola até esta ficar tenra, mexendo como necessário. Perto do final adicione os pedaços de bacon e as folhas de Acelga cozidas, e cozinhar por mais alguns minutos, mexendo sempre, até evaporar a água. Reservar.
2 - Bater o leite com os ovos, a farinha de amido de milho e o queijo Mozarela, adicionando sal, oregãos e pimenta a gosto. Juntar a mistura das folhas de Acelga, bacon, alho e cebola, misturando tudo muito bem.
3 - Colocar a mistura obtida na forma forrada com a massa, polvilhar com queijo parmesão ralado e levar a forno pré-aquecido a 180º, deixando cozinhar durante aproximadamente 30 - 45 min, até o recheio ficar dourado.
4 - Deixe arrefecer um pouco antes de desenformar.
Notas: caso se goste da massa mais tostada, pode-se cozinhar previamente no forno a base de massa colocada na forma durante 5 - 10 minutos.

Esta quiche é um verdadeiro petisco - bom apetite!

Notas:

Colha apenas o necessário, e tente minimizar os danos causados nas plantas, se possível repartindo a colheita de folhas por vários exemplares, para um menor impacto em cada um deles. Nunca arranque as plantas pela raiz - apanhe apenas as folhas que for consumir - para permitir que haja produção de sementes, não colha os caules principais da planta.

Sopa de Labaças com Feijão

Estamos numa altura boa para apanhar Labaças - também vulgarmente designadas por Alabaças, Catacuzes, etc. Embora estes nomes comuns por vezes englobem mais do que uma espécie, muito provavelmente a espécie mais consumida será a Rumex crispus L. (é a que eu costumo comer). São especialmente apreciadas no Alentejo, onde tradicionalmente são usadas em variadas e deliciosas receitas. Devem-se colher preferencialmente apenas as folhas jovens que estão junto ao solo, e a melhor época é durante o Inverno e Primavera pois, chegando o tempo quente, as folhas começam a ficar demasiado amargas e fibrosas.

Ingredientes:

(para 2 pessoas)
Um molho pequeno de folhas de Labaças
1 lata de feijão manteiga cozido de 410 gramas (ou cozer à parte o feijão)
1 cebola média picada ou em fatias finas
2-3 dentes de alho picados ou fatiados
1 folha de louro
Sal e azeite qb
Água q.b.

Preparação:

1 - Cozer por 5 - 10 minutos as folhas das Labaças numa panela com bastante água. Se as folhas forem muito grandes, podem ser cortadas em pedaços. De seguida deitar fora a água, escorrer e reservar as folhas. Esta pré-cozedura tem como objectivo retirar o amargo e o ácido das folhas das Labaças.
2 - Aquecer o azeite numa panela e nele refogar durante poucos minutos a cebola, o alho e a folha de louro, sobre lume baixo, até a cebola começar a ficar tenra.
3 - Juntar as folhas das Labaças cozidas e escorridas e, mexendo sempre, deixar refogar mais 2-3 minutos.
4 - Juntar o feijão cozido e o sal e, mexendo sempre, deixar aquecer por poucos minutos, misturando bem todos os ingredientes.
5 - Juntar a água, mexer bem, levar à fervura, e deixar cozer, com tampa e sobre lume brando, durante 10 minutos.

Esta receita é baseada em receitas típicas do Alentejo. A sopa tem um sabor delicioso e muito característico. Eu costumo comê-la simples, mas é também comum ser servida sobre fatias de pão. Alternativamente pode ainda ser acompanhada com fatias de pão frito em azeite. É deliciosa de todas as maneiras. Nas receitas tradicionais é também comum adicionar alguns poejos ou coentros ao refogado inicial.

Notas:

- As folhas de todas as espécies Rumex spp. contêm ácido oxálico que, se ingerido em grandes quantidades, pode ser tóxico, e perturbar a absorção de outros nutrientes, especialmente o cálcio e o ferro. Pessoas com reumatismo, artrite, gota, osteoporose, ou pedras nos rins, devem evitar consumir estas plantas. Para pessoas saudáveis, e se consumidas em quantidades moderadas, são perfeitamente seguras, tanto mais que a pré-cozedura retira grande parte do ácido oxálico nelas contido. Dito isto, o ácido oxálico não é nenhum bicho papão e está presente em muitos legumes e verduras cultivadas, como por exemplo, nos espinafres, acelgas, beterrabas, etc - não tem problema nenhum, desde que não se abuse.

- Colha apenas o necessário, e tente minimizar os danos causados nas plantas, se possível repartindo a colheita de folhas por vários exemplares, para um menor impacto em cada um deles. Nunca arranque as plantas pela raiz - apanhe apenas as folhas que for consumir.

Ovos mexidos com Espargos Bravos

Estamos em plena época dos Espargos Bravos - nada melhor para inaugurar este blog, do que um delicioso prato típico do Alentejo, confeccionado com esta iguaria silvestre (apanhados na margem sul do Tejo, mesmo às portas de Lisboa).

Ingredientes:

1 molho pequeno de Espargos Bravos (molho com cerca de 7 - 8 cm de diâmetro)
4 - 5 ovos
3 dentes de alho finamente picados
1 folha de louro
Azeite q.b.
Sal e pimenta q.b.

 

Procedimentos:

1 - Arranjar os Espargos Bravos, rejeitando a parte dura inferior - experimentar com a faca.
2 - Bater os ovos, e juntar-lhes o sal e a pimenta, misturando tudo bem e reserve.
3 - Aquecer a água com sal, e nela cozer os Espargos Bravos até ficarem tenros - cerca de 10-12 minutos.
4 - Cortar os Espargos Bravos em pedaços com cerca de 2 cm de comprimento.
5 - Aquecer o azeite e nele saltear, em lume brando, mexendo sempre, os Espargos Bravos, o alho, e a folha de louro, durante alguns minutos.
6 - Adicionar os ovos batidos, e cozinhar, mexendo continuamente, até os ovos terem a consistência desejada.

 

Notas: os rebentos caulinares dos Espargos Bravos (Asparagus aphyllus ou Asparagus acutifolius) colhem-se enquanto jovens, no final do Inverno e na Primavera, antes que se tornem demasiado duros e fibrosos. Têm um sabor suave, ligeiramente amargo e muito agradável. De modo a causar o mínimo dano possível na planta, tente sempre colher apenas a parte tenra que vai consumir - com faca afiada ou tesoura - deste modo o rebento continuará a crescer e a planta recuperará rapidamente.