Gamo guisado com trompetas negras

Esta receita é baseada na maneira como geralmente a minha avó fazia os guisados de carne de caça maior, mas acrescentando os cogumelos trompeta negra, que conferem ao guisado um sabor delicioso. A carne de gamo é muito saborosa e saudável. Acresce ainda o facto de, como provém de um animal selvagem que viveu em liberdade, ser 100% biológica, totalmente isenta de antibióticos e químicos normalmente presentes na carne de animais criados industrialmente. Caso se prefira usar carne de javali ou veado com esta receita, o resultado é igualmente bom.

Ingredientes:

600 gramas de carne de gamo cortada em cubos
5 dentes alho inteiros
2 cebolas médias picadas
Uma mão bem cheia de trompetas negras secas
1 copo grande de vinho tinto
1 piri-piri
2 folhas de louro
Tomilho q.b.
Alecrim q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.

Procedimentos:

1 - Deixar a carne a marinar em vinho tinto, com alguns dentes de alho e folhas de louro, de véspera dentro do frigorífico.
2 - colocar os cogumelhos dentro de água quente 30 minutos antes de iniciar o cozinhado (usar apenas a água necessária para os cobrir - esta água vai ser aproveitada de seguida no guisado).
3 - Aquecer um pouco de azeite num tacho, e adicionar os cubos de carne, deixando cozinhar alguns minutos, mexendo sempre, até alourar a carne. Retirar a carne e reservar.
4 - Adicionar ao azeite previamente usado para alourar a carne, a cebola, 2 folhas de louro, 1 piri-piri, e deixar cozinhar alguns minutos até a cebola ficar tenra.
5 - Adicionar a carne, o alho, o sal, os cogumelos e respectiva água onde foram demolhados, e o vinho, deixando cozinhar durante aproximadamente 1,5 - 2 horas, ou até a carne ficar tenra. Mexa de vez em quando e caso necessário adicione um pouco de água.
6 - 15 minutos antes de a carne estar pronta, destapar e adicionar um pouco de tomilho, alecrim, pimenta preta moída e, mexendo sempre que necessário, cozinhar até o molho estar apurado conforme desejado.
7 - Servir acompanhado com batatas fritas (ou outro acompanhamento a gosto - arroz branco, batatas cozidas, etc).

Sanchas com Batatas

Adoro apanhar e comer cogumelos silvestres, e as Sanchas ou Pinheirinhas, são uns dos meus cogumelos preferidos. Este prato, muito apreciado em algumas regiões de Espanha, é muito saboroso e fácil de preparar.

Ingredientes:

500 gr batatas partidas em pedaços
250 gr de sanchas cortadas em quartos
6 dentes alho fatiados
1 cebola grande picada
1 c. de sopa rasa de pimentão doce em pó
Azeite q.b.
Sal q.b.
Piri-piri q.b.

Procedimentos:

1 - Aquecer um pouco de azeite numa panela e nele refogar durante poucos minutos a cebola até começar a ficar tenra.
2 - Adicionar o alho e, mexendo sempre, deixar refogar mais 2-3 minutos.
3 - Adicionar o pimentão em pó e o piri-piri, e misturar tudo muito bem.
4 - Adicionar os cogumelos, temperar com sal e, mexendo sempre (cuidadosamente para não desfazer os cogumelos), deixar aquecer por poucos minutos, misturando bem todos os ingredientes.
5 - Adicionar as batatas, mexer bem, cobrir com água, levar à fervura, e deixar cozer, com tampa e sobre lume brando, durante 15 - 20 minutos. Perto do final retirar a tampa, para apurar e engrossar o molho conforme desejado.
Notas: para o molho engrossar, as batatas não devem ser cortadas, mas sim quebradas - enterra-se a faca e faz-se uma torção de modo a quebrar um pedaço da batata - se os pedaços de batata forem preparados deste modo, tornam o molho muito mais grosso. Em alternativa, e se necessário, pode-se usar um pouco de farinha para engrossar o molho.

Notas: Nunca destrua cogumelos que não vai consumir - todas as espécies de cogumelos desempenham um papel importante na natureza. Evite colher em excesso - apanhe somente os cogumelos que for consumir, e deixe no campo todos os cogumelos que já estejam velhos demais para ser consumidos ou que ainda não estejam totalmente desenvolvidos. Muitas espécies de cogumelos são tóxicas e algumas mesmo mortais - só apanhe / consuma os que tiver a certeza absoluta que estão correctamente identificados e que são comestíveis.

Compota de Abrunhos-bravos

O abrunheiro-bravo é comum em Portugal, especialmente na região norte e centro - os seus frutos azulados comidos crús são extremamente adstringentes - apenas a seguir às geadas perdem um pouco da adstringência. São no entanto excelentes para fazer licores - muito apreciados em várias regiões da Europa - e também doces e compotas. Os frutos devem ser colhidos no Outono após os primeiros frios. A preparação dos frutos é um bocado trabalhosa, mas para mim vale bem a pena, porque a compota é verdadeiramente deliciosa!

Ingredientes:

1 kg Abrunhos-bravos (sem caroço)
q.b. Água (apenas a suficiente e consoante os abrunhos sejam mais ou menos secos / pouco carnudos)
1 Limão (sumo)
750 gr Açúcar

Procedimentos

Preparação dos abrunhos:

De modo a tentar diminuir um pouco da sua adstringência, recomendo os seguintes passos:

1 - depois de colher as bagas guardá-las no frigorífico durante 1 semana
2 - de seguida metê-las dentro de um recipiente com água durante 2 dias no frigorífico - mudar a água ao final do primeiro dia
3 - ao fim dos dois dias escorrer a água e metê-las no congelador durante alguns dias - no meu caso estiveram 15 dias
4 - quando se quiser fazer o doce, descongelam-se e removem-se os caroços - processo algo trabalhoso, pois tem de ser feito fruto a fruto.

Preparação da compota:

1 - Cozer abrunhos-bravos num pouco de água e com o sumo de limão, em lume baixo, durante alguns minutos, mexendo com a ajuda de uma colher de pau. A necessidade de adicionar água varia um pouco, consoante os abrunhos sejam mais ou menos carnudos.
2 - Juntar o açúcar, mexendo sempre, até dissolver completamente o açúcar. Continuar a fervura, mexendo frequentemente, até que atinja o ponto desejado - normalmente é rápido - se não se adicionar muita água, cerca de 20 - 30 minutos.
3 - Deixar arrefecer 10 minutos, e verter dentro de frascos esterilizados, apertando as tampas logo de seguida.
4 - Deixar arrefecer até cerca da temperatura ambiente, e voltar a apertar as tampas.

Geleia de Roseira-brava

Os frutos das roseiras bravas colhem-se no Outono, depois de bem maduros e, preferencialmente, depois das primeiras geadas, pois ficam mais doces e moles. Aproveitam-se para a confecção de xaropes e geleias muito saborosas, e são muito ricos em vitaminas, especialmente vitamina C. É de notar que existe uma camada de finos pêlos em volta das sementes, por baixo da pouco espessa parte carnuda dos frutos - estes pêlos podem irritar as mucosas da boca e do sistema digestivo, razão por que devem ser usados métodos de preparação que impeçam a passagem dos pêlos para os produtos finais - geleia, xarope. A geleia dos frutos da Roseira-brava é sem dúvida a minha geleia favorita - simplesmente deliciosa e de sabor inconfundível.

Ingredientes:

1 kg frutos de Roseira-brava (destacados dos pés)
1 kg açúcar
2 litros de água
1 limão (sumo)
Pectina q.b. (pectina natural em pó ou liquida)

Procedimentos:

1 - Ferver os frutos de Roseira-brava na água, até ficarem bem cozidos e moles, mexendo  e esmagando os frutos, progressivamente, com a ajuda de uma colher de pau, ou um esmagador de batata, até obter uma papa.
2 - Filtrar por um pano (suficientemente espesso para não deixar passar os pêlos dos frutos), espremendo a massa pacientemente, de modo a passar o máximo de liquido possível.
3 - Se necessário, juntar alguma água à massa que ficou no pano, de modo a obter, no fim 1 litro de liquido.
4 - Levar o liquido obtido (1 lt) ao lume, adicionar a pectina aos poucos, mexendo para não formar grumos, e, de seguida, o sumo de limão, mexendo muito bem até ficar tudo dissolvido.
5 - Juntar o açúcar e levar à fervura, mexendo sempre, até dissolver completamente o açúcar. Continuar a fervura, mexendo frequentemente, até que  a temperatura da mistura atinja os 105º C, ou, em alternativa, até que atinja o ponto pretendido.
6 - Deixar arrefecer 15 minutos, e verter dentro de frascos esterilizados, apertando as tampas logo de seguida.
7 - Deixar arrefecer até cerca da temperatura ambiente, e voltar a apertar as tampas.
Notas: para medir a temperatura utilize um termómetro de cozinha. Use a quantidade de pectina recomendada nas instruções do produto. Caso os frutos de Roseira-brava estejam muito rijos, podem ser cortados ao meio, facilitando assim a sua cozedura e posterior esmagamento.

Perdiz frita

Mais uma receita de perdiz, a rainha da caça menor, seja no campo, seja no prato. A receita é muito simples e muito fácil de fazer, e o resultado final é simplesmente delicioso! Devem ser usadas preferencialmente perdizes do ano (ainda pouco rijas).

Ingredientes (para 1 pessoa):

1 perdiz cortada em quartos (se muito grande, em pedaços mais pequenos)
6 dentes de alho fatiados
1 folha de louro
1 raminho pequeno de alecrim
Pimenta preta moída q.b.
1 piri-piri
Sal q.b.
Vinho branco de boa qualidade q.b.
1 colher de sopa de banha de porco
Azeite q.b.

Preparação:

1 - Depois de convenientemente limpa e depenada, cortar a perdiz em quartos, e temperar bem os pedaços com sal e pimenta.
2 - Colocar os quartos da perdiz temperados num recipiente pequeno e pouco fundo, adicionar a folha de louro, o piri-piri, o alho fatiado e o raminho de alecrim, misturando tudo bem. Cobrir com um pouco de vinho branco e deixar a marinar no frigorífico no mínimo durante 1 ou 2 horas, tapado com um prato ou película aderente.
3 - Retire os pedaços de perdiz e coloque-os numa frigideira com azeite e 1 colher de sopa de banha. Deixe fritar lentamente em lume muito brando, com a frigideira tapada e virando os pedaços frequentemente.
4 - Quando os pedaços da perdiz começarem a ficar alourados, adicionar o alho, o piri-piri as folhas de louro e o raminho de alecrim utilizados na marinada e deixe fritar mais alguns minutos. De seguida adicione o vinho da marinada e continue a fritar até apurar o molho (mas sem deixar evaporar o vinho na totalidade).
4 - Sirva os pedaços no prato regados com o molho. Pode acompanhar com batatas fritas ou outro acompanhamento à escolha.
Notas: caso a perdiz seja velha, convém ser cozinhada durante mais tempo. No caso de querer cozinhar mais do que uma perdiz, proceda da mesma forma, ajustando os ingredientes convenientemente.

Pernil de Gamo Assado no Forno com Sal Grosso

Resolvi experimentar assar no forno um pernil de Gamo envolto em sal grosso - o resultado é simplesmente delicioso - a camada de sal em volta da carne impede que ela seque e a carne fica suculenta, super tenra e com o tempero ideal de sal. Experimentem, que não se vão arrepender! Eu fiquei fã e da próxima vez vou experimentar com Javali.

Ingredientes:

1 pedaço de Gamo com aproximadamente 1 Kg (usei um pernil desossado)
3 kg de sal grosso (ajustar se necessário - a quantidade necessária varia consoante a quantidade e forma da peça de carne)
3 - 4 colheres de sopa de manteiga
3 - 4 colheres de sopa de azeite
1 cebola (picada)
4 dentes de alho picados
Pimenta preta moída q.b. (opcional)

 

Procedimentos:

1 - Cobrir o fundo de um tabuleiro alto de ir ao forno com cerca de 1 kg de sal grosso
2 - Colocar a carne com a parte da gordura virada para cima no tabuleiro com o fundo coberto de sal
3 - Cobrir muito bem a carne com o restante sal, não deixando nenhuma parte exposta
4 - Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus e deixe cozinhar por duas horas (para ficar bem passado - quem preferir mal passado, deve reduzir o tempo)
5 - Um pouco antes de a carne estar pronta, aquecer o azeite numa frigideira e nela refogar durante poucos minutos a cebola e o alho, sobre lume baixo, até a cebola começar a ficar tenra, de seguida adicionar a manteiga e, mexendo sempre, deixar derreter completamente. Opcionalmente pode-se adicionar um pouco de pimenta preta moída. Reservar.
6 - Retirar do forno, remover cuidadosamente a camada de sal, colocar a carne numa travessa limpa, cortar em fatias e regar com o molho feito previamente
Notas: a carne pode ser colocada no forno ainda congelada

Sopa de Beldroegas

A sopa de beldroegas é típica da região do Alentejo. É uma sopa deliciosa e muito nutritiva - é uma refeição ligeira completa. Nesta altura do ano é fácil encontrar beldroegas nas hortas, bermas de caminhos, orlas dos campos cultivados, etc. É também cultivada. Rica em ferro e vitamina C, a Beldroega é, entre os vegetais terrestres presentemente conhecidos, o que apresenta mais alto teor de ácidos gordos Ómega3.

Ingredientes:

(para 4 pessoas)
- Um bom molho de Beldroegas cortadas em pequenos pedaços (folhas e caules tenros)
- 4 ovos
- 4 queijinhos pequenos secos ou frescos, cortados em pedacinhos / fatias (ajustar a gosto)
- 1 cebola grande em fatias finas ou picada
- 500 gr batatas descascadas e cortadas às rodelas finas
- 1 cabeça de alho inteira, retirando a pele exterior, mas deixando as peles finas em torno dos dentes. Perfurar com um garfo a toda a volta. Em alternativa, pode usar o  alho cortado em rodelas finas.
- Pão caseiro do dia anterior fatiado q.b.
- 1 folha de louro
- Sal e azeite q.b.
- Água q.b.

Preparação:

1 - Aquecer o azeite e nele refogar a cebola, sobre lume médio-baixo, até a cebola começar a ficar tenra.
2 - Juntar as beldroegas, a folha de louro e o alho, e refogá-los 2 - 3 minutos, mexendo sempre.
3 - Juntar a água e as batatas, temperar com sal, mexer bem, levar à fervura, e deixar cozer, com tampa e sobre lume brando, durante 20 - 30 minutos.
4 - Com a sopa sobre lume muito brando, abrir as cascas dos ovos e vertê-los, com cuidado, sobre o liquido fervente, deixando-os escalfar, desligando o lume de seguida.
5 - Servir logo de seguida, colocando um ovo em cada prato, e deitando o caldo sobre as fatias de pão com pedacinhos de queijo distribuídos previamente pelos pratos.

Notas:

Colha apenas o necessário, e tente minimizar os danos causados nas plantas, se possível repartindo a colheita por vários exemplares, para um menor impacto em cada um deles. Nunca arranque as plantas pela raiz - apanhe apenas as partes que for consumir.