Perdiz Estufada

 Esta é uma receita da minha mãe e é uma verdadeira delicia!

Ingredientes:

1 perdiz cortada em 2 metades

8 dentes alho fatiados grosseiramente

1 cebola grande em pedaços

1 pimento vermelho assado conservado em vinagre cortado em fatias

1 cenoura média em fatias

1/2 chouriço de porco preto em fatias

Vinho tinto q.b.

1 folha de louro

1 raminho de salsa picado

2 piri-piris

Azeite q.b.

Sal q.b.

Procedimentos:

1 - Colocar de véspera a perdiz em vinho tinto - guardar no frigorifico.

2 - Aquecer um pouco de azeite numa panela e nele alourar a perdiz durante poucos minutos, em conjunto com o chouriço, a folha de louro e os piri-piri.

3 - De seguida adicionar a cebola, o alho, o pimento, o sal, a salsa, a cenoura e cobrir com vinho tinto - tape a panela e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 1 - 1,5 horas (até a perdiz ficar tenra). Vá controlando o molho, mexendo de vez em quando e, se necessário, vá adicionando um pouco de água.

4 - 20 a 30 minutos antes de a perdiz estar pronta, destapar e deixe cozinhar em lume brando até o vinho ter evaporado quase na totalidade.

6 - Servir acompanhado com esparguete cozido, ou outro acompanhamento a gosto.

Notas: ajuste o piri-piri a gosto - nós cá em casa gostamos de pratos picantes.

Canja de Perdiz

Nada como uma canja para reconfortar uma noite fria de Inverno, e se for de perdiz, ainda melhor!

Ingredientes (2 pessoas):

1 perdiz
40 gr de arroz
1 molhinho de salsa
1 molhinho de hortelã
1 cebola
1 cravinho
1,3 litros de água
Sal q.b.
Azeite q.b.

Procedimentos:

1 - Pôr a água, o sal, a cebola com o cravinho espetado, a salsa, a hortelã e a perdiz numa panela.
2 - Levar à fervura, com tampa, e sobre lume brando, deixe cozer durante 1 hora.
3 - Desligue o lume, retire a cebola com o cravinho, a hortelã e a salsa. Retire a perdiz cozida e desfie-a em pequenos pedaços.
4 - Ligue o lume novamente, adicione a perdiz desfiada, o arroz, e deixe cozinhar em lume brando, mexendo sempre, até o arroz estar cozido.
5 - Temperar com azeite a gosto, desligar do lume e servir, adicionando algumas folhas frescas de hortelã no prato.

Gamo guisado com trompetas negras

Esta receita é baseada na maneira como geralmente a minha avó fazia os guisados de carne de caça maior, mas acrescentando os cogumelos trompeta negra, que conferem ao guisado um sabor delicioso. A carne de gamo é muito saborosa e saudável. Acresce ainda o facto de, como provém de um animal selvagem que viveu em liberdade, ser 100% biológica, totalmente isenta de antibióticos e químicos normalmente presentes na carne de animais criados industrialmente. Caso se prefira usar carne de javali ou veado com esta receita, o resultado é igualmente bom.

Ingredientes:

600 gramas de carne de gamo cortada em cubos
5 dentes alho inteiros
2 cebolas médias picadas
Uma mão bem cheia de trompetas negras secas
1 copo grande de vinho tinto
1 piri-piri
2 folhas de louro
Tomilho q.b.
Alecrim q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.

Procedimentos:

1 - Deixar a carne a marinar em vinho tinto, com alguns dentes de alho e folhas de louro, de véspera dentro do frigorífico.
2 - colocar os cogumelhos dentro de água quente 30 minutos antes de iniciar o cozinhado (usar apenas a água necessária para os cobrir - esta água vai ser aproveitada de seguida no guisado).
3 - Aquecer um pouco de azeite num tacho, e adicionar os cubos de carne, deixando cozinhar alguns minutos, mexendo sempre, até alourar a carne. Retirar a carne e reservar.
4 - Adicionar ao azeite previamente usado para alourar a carne, a cebola, 2 folhas de louro, 1 piri-piri, e deixar cozinhar alguns minutos até a cebola ficar tenra.
5 - Adicionar a carne, o alho, o sal, os cogumelos e respectiva água onde foram demolhados, e o vinho, deixando cozinhar durante aproximadamente 1,5 - 2 horas, ou até a carne ficar tenra. Mexa de vez em quando e caso necessário adicione um pouco de água.
6 - 15 minutos antes de a carne estar pronta, destapar e adicionar um pouco de tomilho, alecrim, pimenta preta moída e, mexendo sempre que necessário, cozinhar até o molho estar apurado conforme desejado.
7 - Servir acompanhado com batatas fritas (ou outro acompanhamento a gosto - arroz branco, batatas cozidas, etc).

Sanchas com Batatas

Adoro apanhar e comer cogumelos silvestres, e as Sanchas ou Pinheirinhas, são uns dos meus cogumelos preferidos. Este prato, muito apreciado em algumas regiões de Espanha, é muito saboroso e fácil de preparar.

Ingredientes:

500 gr batatas partidas em pedaços
250 gr de sanchas cortadas em quartos
6 dentes alho fatiados
1 cebola grande picada
1 c. de sopa rasa de pimentão doce em pó
Azeite q.b.
Sal q.b.
Piri-piri q.b.

Procedimentos:

1 - Aquecer um pouco de azeite numa panela e nele refogar durante poucos minutos a cebola até começar a ficar tenra.
2 - Adicionar o alho e, mexendo sempre, deixar refogar mais 2-3 minutos.
3 - Adicionar o pimentão em pó e o piri-piri, e misturar tudo muito bem.
4 - Adicionar os cogumelos, temperar com sal e, mexendo sempre (cuidadosamente para não desfazer os cogumelos), deixar aquecer por poucos minutos, misturando bem todos os ingredientes.
5 - Adicionar as batatas, mexer bem, cobrir com água, levar à fervura, e deixar cozer, com tampa e sobre lume brando, durante 15 - 20 minutos. Perto do final retirar a tampa, para apurar e engrossar o molho conforme desejado.
Notas: para o molho engrossar, as batatas não devem ser cortadas, mas sim quebradas - enterra-se a faca e faz-se uma torção de modo a quebrar um pedaço da batata - se os pedaços de batata forem preparados deste modo, tornam o molho muito mais grosso. Em alternativa, e se necessário, pode-se usar um pouco de farinha para engrossar o molho.

Notas: Nunca destrua cogumelos que não vai consumir - todas as espécies de cogumelos desempenham um papel importante na natureza. Evite colher em excesso - apanhe somente os cogumelos que for consumir, e deixe no campo todos os cogumelos que já estejam velhos demais para ser consumidos ou que ainda não estejam totalmente desenvolvidos. Muitas espécies de cogumelos são tóxicas e algumas mesmo mortais - só apanhe / consuma os que tiver a certeza absoluta que estão correctamente identificados e que são comestíveis.

Compota de Abrunhos-bravos

O abrunheiro-bravo é comum em Portugal, especialmente na região norte e centro - os seus frutos azulados comidos crús são extremamente adstringentes - apenas a seguir às geadas perdem um pouco da adstringência. São no entanto excelentes para fazer licores - muito apreciados em várias regiões da Europa - e também doces e compotas. Os frutos devem ser colhidos no Outono após os primeiros frios. A preparação dos frutos é um bocado trabalhosa, mas para mim vale bem a pena, porque a compota é verdadeiramente deliciosa!

Ingredientes:

1 kg Abrunhos-bravos (sem caroço)
q.b. Água (apenas a suficiente e consoante os abrunhos sejam mais ou menos secos / pouco carnudos)
1 Limão (sumo)
750 gr Açúcar

Procedimentos

Preparação dos abrunhos:

De modo a tentar diminuir um pouco da sua adstringência, recomendo os seguintes passos:

1 - depois de colher as bagas guardá-las no frigorífico durante 1 semana
2 - de seguida metê-las dentro de um recipiente com água durante 2 dias no frigorífico - mudar a água ao final do primeiro dia
3 - ao fim dos dois dias escorrer a água e metê-las no congelador durante alguns dias - no meu caso estiveram 15 dias
4 - quando se quiser fazer o doce, descongelam-se e removem-se os caroços - processo algo trabalhoso, pois tem de ser feito fruto a fruto.

Preparação da compota:

1 - Cozer abrunhos-bravos num pouco de água e com o sumo de limão, em lume baixo, durante alguns minutos, mexendo com a ajuda de uma colher de pau. A necessidade de adicionar água varia um pouco, consoante os abrunhos sejam mais ou menos carnudos.
2 - Juntar o açúcar, mexendo sempre, até dissolver completamente o açúcar. Continuar a fervura, mexendo frequentemente, até que atinja o ponto desejado - normalmente é rápido - se não se adicionar muita água, cerca de 20 - 30 minutos.
3 - Deixar arrefecer 10 minutos, e verter dentro de frascos esterilizados, apertando as tampas logo de seguida.
4 - Deixar arrefecer até cerca da temperatura ambiente, e voltar a apertar as tampas.

Geleia de Roseira-brava

Os frutos das roseiras bravas colhem-se no Outono, depois de bem maduros e, preferencialmente, depois das primeiras geadas, pois ficam mais doces e moles. Aproveitam-se para a confecção de xaropes e geleias muito saborosas, e são muito ricos em vitaminas, especialmente vitamina C. É de notar que existe uma camada de finos pêlos em volta das sementes, por baixo da pouco espessa parte carnuda dos frutos - estes pêlos podem irritar as mucosas da boca e do sistema digestivo, razão por que devem ser usados métodos de preparação que impeçam a passagem dos pêlos para os produtos finais - geleia, xarope. A geleia dos frutos da Roseira-brava é sem dúvida a minha geleia favorita - simplesmente deliciosa e de sabor inconfundível.

Ingredientes:

1 kg frutos de Roseira-brava (destacados dos pés)
1 kg açúcar
2 litros de água
1 limão (sumo)
Pectina q.b. (pectina natural em pó ou liquida)

Procedimentos:

1 - Ferver os frutos de Roseira-brava na água, até ficarem bem cozidos e moles, mexendo  e esmagando os frutos, progressivamente, com a ajuda de uma colher de pau, ou um esmagador de batata, até obter uma papa.
2 - Filtrar por um pano (suficientemente espesso para não deixar passar os pêlos dos frutos), espremendo a massa pacientemente, de modo a passar o máximo de liquido possível.
3 - Se necessário, juntar alguma água à massa que ficou no pano, de modo a obter, no fim 1 litro de liquido.
4 - Levar o liquido obtido (1 lt) ao lume, adicionar a pectina aos poucos, mexendo para não formar grumos, e, de seguida, o sumo de limão, mexendo muito bem até ficar tudo dissolvido.
5 - Juntar o açúcar e levar à fervura, mexendo sempre, até dissolver completamente o açúcar. Continuar a fervura, mexendo frequentemente, até que  a temperatura da mistura atinja os 105º C, ou, em alternativa, até que atinja o ponto pretendido.
6 - Deixar arrefecer 15 minutos, e verter dentro de frascos esterilizados, apertando as tampas logo de seguida.
7 - Deixar arrefecer até cerca da temperatura ambiente, e voltar a apertar as tampas.
Notas: para medir a temperatura utilize um termómetro de cozinha. Use a quantidade de pectina recomendada nas instruções do produto. Caso os frutos de Roseira-brava estejam muito rijos, podem ser cortados ao meio, facilitando assim a sua cozedura e posterior esmagamento.

Perdiz frita

Mais uma receita de perdiz, a rainha da caça menor, seja no campo, seja no prato. A receita é muito simples e muito fácil de fazer, e o resultado final é simplesmente delicioso! Devem ser usadas preferencialmente perdizes do ano (ainda pouco rijas).

Ingredientes (para 1 pessoa):

1 perdiz cortada em quartos (se muito grande, em pedaços mais pequenos)
6 dentes de alho fatiados
1 folha de louro
1 raminho pequeno de alecrim
Pimenta preta moída q.b.
1 piri-piri
Sal q.b.
Vinho branco de boa qualidade q.b.
1 colher de sopa de banha de porco
Azeite q.b.

Preparação:

1 - Depois de convenientemente limpa e depenada, cortar a perdiz em quartos, e temperar bem os pedaços com sal e pimenta.
2 - Colocar os quartos da perdiz temperados num recipiente pequeno e pouco fundo, adicionar a folha de louro, o piri-piri, o alho fatiado e o raminho de alecrim, misturando tudo bem. Cobrir com um pouco de vinho branco e deixar a marinar no frigorífico no mínimo durante 1 ou 2 horas, tapado com um prato ou película aderente.
3 - Retire os pedaços de perdiz e coloque-os numa frigideira com azeite e 1 colher de sopa de banha. Deixe fritar lentamente em lume muito brando, com a frigideira tapada e virando os pedaços frequentemente.
4 - Quando os pedaços da perdiz começarem a ficar alourados, adicionar o alho, o piri-piri as folhas de louro e o raminho de alecrim utilizados na marinada e deixe fritar mais alguns minutos. De seguida adicione o vinho da marinada e continue a fritar até apurar o molho (mas sem deixar evaporar o vinho na totalidade).
4 - Sirva os pedaços no prato regados com o molho. Pode acompanhar com batatas fritas ou outro acompanhamento à escolha.
Notas: caso a perdiz seja velha, convém ser cozinhada durante mais tempo. No caso de querer cozinhar mais do que uma perdiz, proceda da mesma forma, ajustando os ingredientes convenientemente.