Chilindron de Javali

O chilindron é um guisado típico da região de Aragão, Espanha. Tradicionalmente é feito com vários legumes de cor vermelha - pimento vermelho, tomate, pimentão doce, piri-piri, adquirindo por isso uma cor avermelhada muito característica (devido aos altos teores de licopeno, o corante vermelho natural presente nestes legumes - um antioxidante protector das nossas células). Muito sinceramente é, sem dúvida alguma, um dos meus guisados preferidos. Este que fiz com javali, ficou simplesmente divinal! E claro, é obrigatório acompanhar com um bom vinho tinto.

 Ingredientes:

750 gr carne javali cortada em cubos
10 dentes alho picados
2 cebolas grandes picadas
10 pedaços de tomate seco (em alternativa 2 ou 3 tomates pequenos bem maduros cortados em pedaços)
1 pimento vermelho (assado e cortado em pedaços)
1 mão bem cheia de cantarelos amarelos frescos ou secos (em alternativa outros cogumelos a gosto)
75 gr de bacon cortado em pedaços
1 copo grande de vinho tinto
2 folhas de louro
1 c. de sopa bem cheia de pimentão doce em pó (ajustar a gosto)
1 c. de chá piri-piri em pó (ajustar a gosto)
1/2 c. de chá de alecrim (ajustar a gosto)
1 cubo de caldo de carne Knorr dissolvido em 0,5 litro de água (ou 0,5 litro caldo de carne caseiro)
1 mão bem cheia de salsa picada
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.

 Procedimentos:

1 - Temperar a carne com um pouco de sal e guardar no frigorífico durante 30 minutos.
2 - Assar o pimento vermelho e cortar em pedaços. Reservar
3 - Aquecer um pouco de azeite numa panela e nele saltear a carne até que fique alourada de todos os lados. Retirar os pedaços de carne e reservar (esta operação destina-se a selar a carne, para que depois de cozer fique mais tenra).
4 - Na mesma panela onde se salteou a carne (se necessário adicionar mais um pouco de azeite) refogar durante alguns minutos a cebola, até ficar alourada.
5 - De seguida adicionar o alho, os cogumelos, o bacon, um pouco de sal e, mexendo sempre, deixar cozinhar em lume brando durante poucos minutos. De seguida adicionar a carne salteada e misturar tudo muito bem.
6 - Adicionar o vinho e deixar cozinhar em lume médio - alto, mexendo de vez em quando para não agarrar, até metade do vinho ter evaporado. De seguida adicionar o pimento, o tomate, o alecrim, o pimentão, as folhas de louro e o piri-piri - misturar tudo muito bem. Adicionar o caldo de carne até cobrir a carne. Misturar tudo muito bem, tape a panela e deixe cozinhar em lume branco durante cerca de 1,5 - 2 horas. Vá controlando o molho, mexendo de vez em quando e, se necessário, vá adicionando um pouco de caldo de carne.
7 - 20 a 30 minutos antes de a carne estar pronta, destape e deixe cozinhar em lume brando até o molho estar apurado conforme desejado (no mínimo deve ter molho suficiente para cobrir cerca de metade da altura da carne).
8 - Antes de desligar do lume, rectificar de sal se necessário, adicionar a salsa picada e um pouco de pimenta preta moída a gosto, mexer bem e deixar ferver poucos minutos.
9 - Servir com acompanhamento a gosto - arroz branco, batatas cozidas, batatas fritas, pão, etc.

Notas: o tempo de cozedura ideal depende da qualidade da carne - se for muito rija necessita mais tempo, por exemplo 3 horas, ou até mais nalguns casos. Como usei carne de um javali ainda não muito velho, as 2 horas foram mais do que suficientes para ficar bem tenrinho. Os cogumelos nesta receita são opcionais - a usar, preferir sempre cogumelos silvestres.

Receita adaptada de Hunter.Angler.Gardener.Cook

Sopa de Urtigas

As urtigas são muito nutritivas, saborosas e utilizadas na alimentação desde há milénios. No seu manuseamento convém usar luvas, caso contrário, a colheita e preparação das urtigas tornar-se-á uma experiência inesquecível. :) Depois de cozidas, os picos desaparecem completamente. Devem-se colher, preferencialmente, antes de entrar em floração e devem-se comer, preferencialmente, as folhas e extremidades mais tenras, pois os caules são algo fibrosos. A titulo de curiosidade, uma das mais antigas receitas do mundo, com cerca de 8 mil anos, é com urtigas e foi encontrada em Inglaterra. Além de excelentes para comer, as urtigas servem igualmente para fazer papel de alta qualidade e também tecidos altamente resistentes e duráveis (no centro e norte da Europa no passado foram muito utilizadas na industria têxtil).

 

 Ingredientes:

1 bom molho de folhas de urtigas (cerca de 150 - 170 gramas)
2 cebolas médias cortadas em pedaços (cerca de 350 gramas)
2 batatas médias/grandes cortadas em pedaços (cerca de 400 gramas)
6 dentes de alho

1,3 litros de água (ajustar como necessário)

Azeite q.b.

Sal  q.b.

Procedimentos:

1 - Pôr a água, o sal, as batatas, a cebola, e o alho numa panela.
2 - Levar à fervura, com tampa, e sobre lume brando, ferver até os vegetais estarem quase cozidos.
3 - Passar a varinha mágica, voltar a levar à fervura, juntar as urtigas e, sobre lume brando, ferver mais 10 - 15 minutos.
4 - Temperar com azeite a gosto, desligar do lume e servir.

Notas:

Colha apenas o necessário, e tente minimizar os danos causados nas plantas, se possível repartindo a colheita por vários exemplares, para um menor impacto em cada um deles. Nunca arranque as plantas pela raiz - apanhe apenas as partes que for consumir.

Peixe-gato frito

Originário da América do Norte, o peixe-gato-negro (Ictalurus melas) é uma espécie exótica invasora que está actualmente em expansão nos nossos rios e barragens. Apesar de nunca atingirem grandes dimensões, são predadores muito vorazes e a sua presença pode ter efeitos muito negativos nas populações das nossas espécies de peixes autóctones. Dito isto, se os pescarmos e os comermos, estamos a contribuir para a saúde dos nossos ecossistemas aquáticos interiores. Em termos gastronómicos são bastante apreciados nos Estados Unidos, a sua carne é tenra, de sabor agradável e possuem muito poucas espinhas, o que é sempre uma vantagem. Ao manusear estes peixes convém termos cuidado com os espinhos presentes nas barbatanas peitorais e dorsal, pois podem causar ferimentos bastante dolorosos. Nota: não confundir esta espécie de pequeno porte, com o peixe-gato-europeu ou siluro (Silurus glanis), também já presente nas nossas águas e capaz de atingir dimensões gigantescas.

Ingredientes:

peixes-gato q.b. limpos (não possuem escamas e opcionalmente podem ser esfolados)
Sumo de limão q.b.
Sal q.b.
Farinha de trigo q.b.

Procedimentos:

1 - umas horas antes temperar com sal a gosto e guardar no frigorífico.
2 - aqueça azeite (ou óleo - pessoalmente prefiro sempre o azeite) numa frigideira, e frite em lume não muito alto os peixes previamente passados por farinha.
3 - sirva com acompanhamento a gosto, e tempere com sumo de limão a gosto.
Notas: nos Estados Unidos tradicionalmente retira-se a pele a estes peixes - já experimentei cozinhá-los com e sem pele, e sinceramente não acho que seja indispensável retirar-lhes a pele - ficando ao critério pessoal.

Notas: respeite sempre as épocas e as medidas mínimas de captura legais, e devolva sempre para a água todos os peixes que não pretenda comer e/ou que não cumpram os requisitos legais. No caso especifico do peixe-gato não existem tamanhos mínimos de captura nem épocas de defeso, visto tratar-se de uma espécie exótica invasora - quantos mais apanhar e comer, melhor :).

Lombinhos de veado estufados com cogumelos silvestres

Adoro apanhar e comer cogumelos silvestres. Estamos em plena época de irmos à procura deles no campo - e nada melhor do que comê-los a acompanhar carne de caça. Recentemente cacei um veado e resolvi fazer os lombinhos acompanhados com umas sanchas que apanhei esta semana. Ficou uma delicia!

Ingredientes:

2 lombinhos de veado (ou 2 pedaços do lombo)
5 dentes alho fatiados
2 cebolas médias picadas
3 ou 4 sanchas (conforme o tamanho - em alternativa outros cogumelos a gosto)
1 copo de vinho tinto
1 folha de louro
1 c. de chá de oregãos (ajustar a gosto)
1 c. de chá de tomilho (ajustar a gosto)
1/2 c. de chá de alecrim (ajustar a gosto)
Massa de pimentão q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.

Procedimentos:

1 - Esfregar um pouco de massa de pimentão na carne, adicionar alguns dentes de alho fatiados e colocar no frigorífico durante algumas horas.
2 - Aquecer um pouco de azeite numa panela e nele refogar durante poucos minutos a cebola, o alho e a folha de louro, sobre lume baixo, até a cebola começar a ficar tenra.
3 - De seguida adicione os lombinhos (incluindo o alho), as ervas aromáticas, o sal, a pimenta moída e 1 copo de vinho tinto - tape a panela e deixe cozinhar em lume branco durante cerca de 1,5 - 2 horas. Vá controlando o molho, mexendo de vez em quando e, se necessário, vá adicionando um pouco de água.
4 - 20 a 30 minutos antes de a carne estar pronta, destapar e adicionar os cogumelos cortados em pedaços. Deixe cozinhar em lume brando até os cogumelos estarem cozidos e o molho estar apurado conforme desejado.
6 - Servir acompanhado com batatas fritas (ou outro acompanhamento a gosto - arroz branco, batatas cozidas, etc).

Notas: Caso se goste de um sabor mais acentuado a ervas aromáticas, pode-se adicionar uma parte delas mais perto do final, por exemplo perto da altura de adicionar os cogumelos. Pessoalmente gosto do molho com as cebolas desfeitas - quando necessário, já perto do final da cozedura, costumo esmagá-las grosseiramente com uma colher de pau. Ao adicionar o sal, tenha em consideração que a massa de pimentão contem sal.

Notas: Nunca destrua cogumelos que não vai consumir - todas as espécies de cogumelos desempenham um papel importante na natureza. Evite colher em excesso - apanhe somente os cogumelos que for consumir, e deixe no campo todos os cogumelos que já estejam velhos demais para ser consumidos ou que ainda não estejam totalmente desenvolvidos. Muitas espécies de cogumelos são tóxicas e algumas mesmo mortais - só apanhe / consuma os que tiver a certeza absoluta que estão correctamente identificados e que são comestíveis.

Geleia de Camarinhas

A Camarinha ou Camarinheira é um arbusto endémico da península Ibérica, aparecendo apenas na costa atlântica, nunca longe do mar, em dunas ou em pinhais. Os seus pequenos frutos brancos - camarinhas - são bastante saborosos, tendo sido apanhados e comercializados no passado em várias zonas no litoral de Portugal. Possuem um delicioso sabor agri-doce, bastante refrescante e, podem ser consumidos frescos ou utilizados para fazer doces e geleias.

Ingredientes:

1 kg Camarinhas
q.b. Água (apenas a suficiente para cobrir as bagas)
1 Limão (sumo)
q.b. Pectina natural em pó ou liquida
q.b. Açúcar (na proporção de 1 Kg por cada litro do liquido que vai ser preparado)

Procedimentos

1 - Cozer as camarinhas na água, até ficarem bem cozidas, esmagando-as progressivamente até obter uma papa.
2 - Filtrar por um coador de rede fina, espremendo a massa pacientemente, de modo a passar o máximo de liquido possível.
3 - Medir a quantidade de líquido conseguida, e pesar o açúcar na proporção indicada.
4 - Levar o liquido obtido em 2 ao lume, adicionar a pectina aos poucos, mexendo para não formar grumos, e, de seguida, o sumo de limão, mexendo muito bem até ficar tudo dissolvido.
5 - Juntar o açúcar e levar à fervura, mexendo sempre, até dissolver completamente o açúcar. Continuar a fervura, mexendo frequentemente, até que  a temperatura da mistura atinja os 104º C, ou, em alternativa, até que atinja o ponto pretendido.
6 - Deixar arrefecer 15 minutos, e verter dentro de frascos esterilizados, apertando as tampas logo de seguida.
7 - Deixar arrefecer até cerca da temperatura ambiente, e voltar a apertar as tampas.

Notas: esta geleia é tradicionalmente utilizada como acompanhamento de assados de carne na zona da Figueira da Foz. O seu sabor é muito agradável, e pode também ser consumida como um doce tradicional. Para medir a temperatura utilize um termómetro de cozinha. Use a quantidade de pectina recomendada nas instruções do produto.

Tarte de Amoras Silvestres

As amoras silvestres são o meu fruto silvestre preferido - são deliciosas frescas, em doces, molhos, etc. Esta tarte pode ser feita com amoras silvestres frescas ou congeladas.

Ingredientes - recheio:

400 - 500 gr amoras de silva
1/2 limão (sumo)
30 - 40 gr farinha de tapioca (grão fino - se necessário moer na bimby ou numa trituradora)
80 - 100 gr açúcar

Ingredientes - massa (ou 2 folhas de massa quebrada pronta a usar)

200 gr Farinha de Trigo
1 ovo   
80 gr Manteiga
1 colher de chá de fermento
90 gr açúcar

Procedimentos:

1 - preparar a massa da tarte, amassando cuidadosamente todos os ingredientes. Alternativamente usar duas folhas de massa quebrada.
2 - forrar cuidadosamente uma tarteira de 25 cm de diâmetro com uma fina camada de massa, reservando uma parte para a cobertura. Guardar no frigorífico.
3 - colocar as amoras num tacho, adicionar o açúcar, a farinha de tapioca, e o sumo de limão. Aquecer ligeiramente a mistura, e mexer até o açúcar ficar dissolvido, tendo o cuidado de não desfazer as amoras em demasia.
4 - encher a tarte cuidadosamente com as amoras, e colocar a uma fina cobertura, usando a massa guardada anteriormente. Selar as extremidades com a massa da base. Por fim, dar uns pequenos golpes na cobertura, para permitir a passagem do vapor.
5 - colocar num forno pré aquecido a 180ºC, e deixar cozinhar durante 30 minutos, ou até ficar pronta - castanho alourada.
Notas: a quantidade de massa referida na receita faz uma tarte fina, com pouca massa. Se preferir uma tarte com mais massa, pode aumentar a quantidade desta, mantendo os ingredientes do recheio nas proporções referidas.

Bifes de veado com molho de amoras silvestres

Esta receita resulta da combinação do meu fruto silvestre preferido com uma das minhas carnes de caça preferidas e, na minha opinião, o resultado é excelente! Pode ser feita com amoras silvestres frescas ou congeladas.

Ingredientes:

4 bifes pequenos de veado (ou medalhões do lombo)
85 gr amoras silvestres (frescas ou congeladas)
1 dente alho inteiro descascado e esmagado
2 c. sopa de geleia de groselhas vermelhas
1 c. sopa de vinagre balsâmico
1 cubo de caldo de carne Knorr
150 ml água
Azeite q.b.
Sal q.b.

Preparação:

1 - temperar os bifes com sal a gosto (atenção que o cubo de caldo Knorr já possui sal). Reservar.
2 - deitar o cubo de caldo knorr em 150 ml de água, aquecendo em lume brando e mexendo sempre, até ficar totalmente dissolvido. Reservar.
3 - colocar um pouco de azeite numa frigideira e cozinhar os bifes até ficarem passados a gosto. Retirar os bifes da frigideira e reservar.
4 - na mesma frigideira adicionar o vinagre balsâmico, a geleia de groselha, o dente de alho e o caldo de carne preparado no ponto anterior, ligar o lume e  deixar ferver, mexendo sempre até ficar tudo bem misturado. Logo de seguida adicionar as amoras e, mexendo sempre, cozinhar em lume brando até ficarem tenras (podem-se esmagar algumas de modo a que algum do sumo delas fique incorporado no molho).
5 - servir logo de seguida, despejando o molho sobre os bifes, e com acompanhamento a gosto - desta vez acompanhei com batatas fritas e brócolos cozidos. Ficou excelente!

Notas: receita adaptada de BBC Good Food